Toplu beslenme sistemlerinde satın alma yöntemleri ve ilkeleri
Toplu beslenme sistemlerinde satın alma yöntemleri ve ilkeleri
4734 Sayılı Kamu İhale Kanununa (KİK) göre satın alma işlemleri yapılır.
Satın alma işlemi eksiltme usulü ihaleyle, ara alım veya pazarlık usulü ile veya AOÇ,EBK gibi resmi kuruluşlardan satın alma yöntemi ile yapılabilir.
Yiyecek fiyatları ticaret odası Tarım İl müdürlükleri,tüketici bültenleri ve belediyelerden sağlanabilir.
Sütlerin getirildiği kapların paslanmaz çelikten yapılmış olması gerekmektedir .
Peynir taze olmamalıdır. (Brusella riski)
Yumurtalar tuzlu suya atıldığında dibe çökmelidir.
Yumurtaların koyulduğu kaplara viol denilir.
Orta büyüklükte sebzeler seçilmelidir Örneğin patates havuç domates 1 adeti 200 gr kuru soğan 300 gram olmalıdır.
Toplu beslenme sistemlerinde depolama yöntemleri ve ilkeleri
Mümkünse tavana kadar fayans olmalıdır.
ahşap malzemeler kullanılmamalıdır.
Poligon raflar kullanılmalıdır tipleri sabit ve hareketli olabilir
Raf ve ranzalar paslanmaz metalden ve mümkünse hareketli olmalıdır duvarlarında konserve ürünler 10-12 derecede depolanmalıdır patates soğan ve sarımsak 15-20 derecede 1-2 hafta saklanabilir.
Stok rotasyon ilkesi ilk giren ilk çıkar,fifo.
nem ölçer:higrometre
geniş çapta yiyecek hazırlama ve pişirme ilkeleri
pişirme yiyeceklerin belirli bazı değişikliklere uğramaları için uygulanması anlamına gelir
ısı ile meydana gelecek gelebilecek değişiklikleri öğrenmek açısından önemlidir
proteinler ısıtıldığında koagüle olurlar.
sıcaklığın artması ile daha sert bir yapı kazanıp nem kaybederler
birçok protein koagüle olduğu ya da piştiği sıcaklık 71-85 derecedir.
Bağ dokusu fazla olan et serttir.
Asitli yiyecekler örneğin domatesli ürünler,limon suyu, sirke proteinlere 2 şekilde etki eder:
a - koagülasyon hızını arttırır yani pişme hızını
b - bazı bağ dokuların yumuşamasına yardımcı olur
Yorumlar
Yorum Gönder