Toplu Beslenme Sistemleri - Pişirme amaçları ve diğer sorular

Sorular: 

*Pişirme yöntemini neden kullanırız?

*İşler her zaman istediğimiz gibi mi gider? İstenmeyen durumlar olabilirmi?

*Kuru pişirme yöntemleri nelerdir?

*Toplu beslenme sistemlerini düşündüğümüzde hangi balıkları tercih ederiz?

Kızartılmış hamsi toplu beslenme sistemlerinde servis edilir mi? Servisineki en önemli sorun nedir? --> Mutfaktan yemekhaneye , yemekhaneden tabağımıza gelene kadar hamsiler çok küçük olduğundan ısısını korumakta zorlanır. Soğursa zehirlenmeye yol açabilir.

1000 kişilik bir yemekhanede ızgara çupra servis edilebilir mi? Menüye yazarmıydınız?

Maliyeti yüksektir ancak yemek için kurumun ayırdığı ücret yüksekse veya menü çupranın pahalı olması göz önünde bulundurularak yazılırsa olur.

Izgara bölümünün yeterli büyüklükte olması gerekir.

Tavuk alırken tavuğu bütün olarak almayız menüye göre Fileto,but,bağet gibi ihtiyacımız olan,kullanacağımız kısmını alırız ancak eti karkas olarak alırız.

Neden menüye tavuk kanat yazılmaz? --> Elle yemeye müsait,çabuk soğuyan yemekler toplu beslenme sistemlerinde yazılmaz.

Tavuğu bütün almanın avantaj ve dezavantajları nelerdir?

Ne kadar gramajda balık istediğimizi teknik şartnamede belirtmeliyiz.

Herkese bir yüz düşecek şekilde fileto alınmalıdır.

Pişirme süreleri farklı olacağından büyüklük ve kalınlıklar benzer olmalıdır.

Büyük parçalı etlerin pişmeme riski vardır.Pişirme yöntemide pişmesi için önemlidir.Küçük parçalar daha çabuk pişer.

Balıklar ve tavukların servisinde içleri çiğ kalabileceğinden sorun yaşanabilir.

Kısa sürede yüksek ısıda pişirince dışı kızarmış görünse de içi çiğ kalabilir.Örneğin : tavuk bageti kızartmak

İskorpit balık çorbası için kullanılır.

Sosların ana vatanı fransadır.

Sosların sınıflandırılması ve altsınıfları var sosların doğru kıvamını oluşturmak önemlidir.

*Çok kez denensede tutmayabilen soslar nelerdir?

*Demi glace sos nedir?

Marinad(terbiye)da önemli olan asitliktir. Et asiditeyle yumuşar.

TBS'de jülyen doğranacak olan havuç/kabak içinde dışına göre sert olan katman ayrılır ve iç katman ziyan edilmeyip fondlar,soslar ve sebzelerin eldesinde kullanılır.Dış katman jülyen doğranır.

Garnitürler 2.kap büyüklüğünde olmamalıdır.

Krutonlarda bir garnitürdür domates çorbası yanına çok yakışır.

Konsome --> Berraklaştırılmış et suyu çorbalar

Bisques Soup